Wildrezept der Woche: Rezept für mit Steinpilzen und Schinken gefüllte Hirschkeule

Hirschkeule ist ein Klassiker unter den Wildrezepten. Mit diesem Rezept für eine gefüllte Hirschkeule wird diesem Wildgericht eine neue Note gegeben. Ein besonderer Gaumenschmaus erwartet sie nach der Zubereitung dieses Rezepts für die gefüllte Hirschkeule.

Rezept und Zutaten für die gefüllte Hirschkeule:

1.2 kg Hirschfleisch aus der Schulter oder der Keule

 

Zutaten für die Füllung der Hirschkeule:

 

100 g Schinkenwürfel roh

1 Stk. Zwiebel gehackt

1 Stk. Knoblauchzehe

2 EL Petersilie gehackt

2 EL Butterschmalz

2 Stk. Semmeln alt

60 ml Milch

1 Stk. Ei

Salz

Pfeffer aus der Mühle

200 g Steinpilze frisch

oder

50 g Steinpilze getrocknet

 

Zutaten zum Schmoren der Hirschkeule:

 

2 Stk. Zwiebeln gewürfelt

3 EL Butterschmalz

5 Stk. Wacholderbeeren

1 Stk. Lorbeerblatt

2 Stk. Gewürznelken

15 Stk. Maronen vorgekocht

200 ml Tomaten passiert

2 TL Paprikapulver edelsüß

Salz

Pfeffer aus der Mühle

250 ml Rotwein trocken

250 ml Brühe

100 ml Sahne

1 EL Preiselbeer Konfitüre

 

Zubereitung der gefüllten Hirschkeule:

Das Rezept für die gefüllte Hirschkeule nimmt einiges an Zeit in Anspruch. Als Erstes müssen Sie die Hirschschulter so aufschneiden, dass sie einer etwas dickeren, flachen Roulade ähnelt. Für die Füllung der Hirschkeule schneiden Sie dann die Semmeln in kleine Würfel. Das Ei, die Petersilie und die warme Milch unterrühren. Würzen Sie das Ganze mit Salz und Pfeffer. Gut abschmecken. Erhitzen Sie als nächstes das das Butterschmalz in einer Pfanne und schmoren die Zwiebelwürfel, die kleingehackte Knoblauchzehe, die Schinkenwürfel und die geputzten und in Scheiben geschnittenen Steinpilze darin an. Alles zur Semmel-Mischung geben und gut vermengen. (falls Sie getrocknete Steinpilze für ihre HIrschkeule verwenden, diese 1 Std. vorab in warmem Wasser einweichen)

Für die gefüllte Hirschkeule geben Sie nun die Füllung auf die aufgeschnittene Hirschschulter, verteilen diese gleichmäßig und rollen alles wie eine Roulade auf.

Den Braten mit Küchengarn mehrmals zusammenbinden. Jetzt das Butterschmalz zum Schmoren in einem Bräter erhitzen und die Hirschkeule darin rundherum scharf anbraten. Nach kurzer Zeit die gefüllte Hirschkeule wieder aus dem Bräter nehmen. Darin nun die Zwiebeln anschwitzen. Wenn diese goldbraun sind, das Paprikapulver darüberstäuben und kurz anbraten. Begießen Sie dann die angeschwitzten, gewürzten Zwiebeln mit dem Rotwein und der Brühe und lassen die Mischung für etwa 5 Min. köcheln. Anschließend geben Sie jetzt die passierten Tomaten hinzu und würzen mit Salz und Pfeffer nach. Jetzt die Wacholderbeeren, die Nelken und das Lorbeerblatt in einen Teebeutel oder Säckchen geben und in die Sauce legen. Auch die Maronen zur Sauce hinzugeben. Jetzt geht’s ans Schmoren! Legen Sie dazu die gefüllte Hirschkeule wieder in die Sauce und lassen diese unter mehrmaligem Wenden für etwa 1,5 Std. weichschmoren. Nach der Garzeit nehmen Sie die Hirschkeule wieder aus der Sauce und schneiden sie in etwas dickere Scheiben. Jetzt das Gewürzsäckchen entfernen, die Sauce mit der Preiselbeer-Konfitüre und der Sahne verfeinern und nochmals abschmecken. Geben Sie die Hirschkeulescheiben ein letztes Mal wieder zur Sauce, nochmals richtig erhitzen und dann servieren.

Als Beilage zu unserer mit Steinpilzen und Schinken gefüllten Hirschkeule passen Nudeln, Knödel oder Spätzle hervorragend.

Wir wünschen ihnen bei der Zubereitung des Rezepts für gefüllte Hirschkeule viel Spaß und guten Appetit!

Foto: Denni Schnapp (cc-lizenz)