Frisches Wildbret – Tipps für die Zubereitung

Heimisches Wildbret direkt aus dem Wald – gesünder und frischer kann Fleisch nicht sein. Wir in der Redaktion sind uns einig: Edles Fleisch benötigt hochwertige Gewürze, um den Eigengeschmack des Fleisches zu unterstreichen. Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeer, Piment, Thymian, Koriander, Zitronengras oder Kardamom?

Bei der Verwertung von Wildbret greifen die meisten Jägerinnen & Jäger auf traditionelle Zubereitungen zurück. Je nach Wildart kommen dabei unterschiedliche Gewürze zum Einsatz. Das Geheimnis liegt dabei in der passenden Kombination und harmonischen Dosierung. Die Suche nach dem perfekten Rezept stellt dabei oft genauso eine Herausforderung dar, wie die Menge und Verfügbarkeit der Gewürzsorten. Finde ich die Rohgewürze überhaupt im benachbarten Supermarkt? Was passiert mit den restlichen Lorbeerblättern, wenn für das Rezept nur eine kleine Menge benötigt wird?

Vor derartiger Herausforderung stehen bestimmt auch einige Hobbyköche, die nach der Jagd über die Wildbretverwertung mit Ihren Jagdfreunden nachdenken.

Gewürzkompositionen für Wildbret

Wäre es nicht großartig, wenn eine ideale Dosierung und Kombination passender Rohgewürze für bestimmtes Wildbret und die speziellen Geschmacksrichtungen bereits zuhause im Regal griffbereit steht?
Genau dieser Herausforderung stellten wir uns zusammen mit Jägern, Grillprofis, Hobbyköchen und Produktentwicklern einer Gewürzmanufaktur im Herzen Berlins. Nach einer Selektion aus passenden Rezepten standen final 3 Wildbretarten für die Komposition passender Gewürzmischungen fest: Hirschkeule, Rehrücken und Wildschweinrücken.

Das Ziel war es, eine Gewürzkombination zu entwickeln, die sich an traditionellen Rezeptur orientiert, nur eine qualitativ beste Auswahl an Rohgewürzen enthält und OHNE die Verwendung von Zusatzstoffen auskommt. Ergebnis sind 3 einzigartige Gewürzmischungen für die gelingsichere Zubereitung von schmackhaften Wildgerichten: Eine Hirsch Würzung mit der Geschmacksnote „Zimt / Kardamom“, die Reh Würzung mit der Geschmacksnote „Wacholder“ und eine Wildschwein Würzung mit der Geschmacksnote „Rosmarin“.

Mit den im Nachgang aufgeführten Rezepten zur Zubereitung von Wildbret möchten wir Ihnen Geschmack auf „Mehr“ nicht vorenthalten. Wir bleiben in jedem Falle dran und sind sicher, dass uns aus dieser Wildküche noch so einige, waidgerechte Geschmackserlebnisse serviert werden.

Für all diejenigen, die beim Lesen Appetit bekommen haben, gibt es die leckeren Gewürzmischungen hier: www.kahler-berlin.de

Hirschkeule im Feuertopf

• 2 EL Öl in einen Feuertopf geben
• Gemüse schneiden und in den Topf geben:
  • 100 g Porree
  • 150 g Möhren in Scheiben
  • 120 g Selleriewürfel
  • 300 g Zwiebelwürfel
• Zusätzlich in den Topf geben:
  • 2 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 500 ml Wildfond
• Orangenabrieb und Kahler „Hirsch Würzung Zimt/Kardamom“ (50g pro kg Fleisch) auf Hirschkeule streuen
• Feuertopf mit Inhalt ca. 2 Stunden köcheln lassen.

Rehrücken im Ganzen

• Den parierten Rehrücken mit Honig bestreichen und mit Kahlers „Reh Würzung Wacholder“ einreiben
• Rehrücken in den vorgeheizten Smoker oder Backofen bei 100 Grad legen
• Bei Kerntemperatur 58 Grad Rehrücken aus dem Ofen holen
• 3 Minuten ruhen lassen

Wildschweinrücken-Steaks

• Den parierten Wildschweinrücken in Medaillons schneiden
• Die Medaillons mit Kahlers „Wildschwein Würzung Rosmarin“ die marinieren
• Medaillons bei direkter Hitze (260 Grad) angrillen
• Bei 58 Grad Kerntemperatur rausnehmen und servieren